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啤酒色度值的定義和測(cè)試標(biāo)準(zhǔn)

2025-05-13

啤酒色度值的定義

啤酒色度是衡量啤酒顏色深淺的量化指標(biāo)，主要反映啤酒中麥芽烘烤程度、多酚類(lèi)物質(zhì)及類(lèi)黑素等成分對(duì)光的吸收特性。色度值越高，顏色越深，例如淡色啤酒通常為2-14 EBC單位，而黑啤酒可超過(guò)40 EBC單位。

啤酒色度的測(cè)試標(biāo)準(zhǔn)與測(cè)定方法

1. ??主要測(cè)試標(biāo)準(zhǔn)??

??EBC（歐洲釀造協(xié)定）??

由歐洲釀酒協(xié)會(huì)制定，采用分光光度法測(cè)定啤酒在430nm波長(zhǎng)下的吸光度，并通過(guò)公式計(jì)算色度值（色度=吸光度×25）。EBC色度范圍覆蓋2-100+，適用于歐洲及國(guó)際通用標(biāo)準(zhǔn)。

啤酒色度標(biāo)準(zhǔn)：

麥芽、啤酒花等作為生產(chǎn)啤酒的主要原料，對(duì)啤酒產(chǎn)品的食品安全、品類(lèi)風(fēng)格具有重要影響。GB/T 7416《啤酒原料質(zhì)量要求》規(guī)定了包括啤酒大麥、啤酒麥芽、啤酒花等原料的質(zhì)量要求。

參照標(biāo)準(zhǔn)GB/T 7416.2—202X，以10mm光程液體為基準(zhǔn):

其中，F(xiàn)值不用填，儀器默認(rèn)按1:1基準(zhǔn)去測(cè)。

液體色度儀測(cè)試參考結(jié)果：

啤酒色度測(cè)量結(jié)果

??SRM（標(biāo)準(zhǔn)參考法）??

美國(guó)常用標(biāo)準(zhǔn)，同樣基于分光光度法，但使用0.5英寸比色皿（EBC為1cm），且計(jì)算公式不同（色度=吸光度×12.7）。SRM范圍通常為1-40，數(shù)值越高顏色越深。

??換算關(guān)系??

EBC與SRM可通過(guò)公式互轉(zhuǎn)：??1 EBC ≈ 0.508 SRM??，或近似認(rèn)為??EBC ≈ 2×SRM??（早期EBC基于530nm波長(zhǎng)時(shí)不可直接換算）。

2. ??測(cè)定方法??

??分光光度法??

通過(guò)分光測(cè)色儀測(cè)量啤酒在特定波長(zhǎng)（如430nm）的吸光度，計(jì)算色度值。此方法精度高，需樣品澄清（濁度需滿足A430×0.039＞A700）。

??比色法（EBC目視比色法）??

使用標(biāo)準(zhǔn)色盤(pán)與啤酒樣品對(duì)比，人工判定色度值。操作簡(jiǎn)單但受主觀因素影響較大，現(xiàn)主要用于麥芽色度評(píng)價(jià)。

??顯微鏡法??

適用于深色啤酒，通過(guò)顯微鏡觀察顏色深淺，但精度較低。

3. ??儀器與流程??

??儀器??：分光測(cè)色儀（如SD色度儀）、EBC比色計(jì)等。

??步驟??：

除氣后注入比色皿；

校準(zhǔn)儀器并測(cè)量吸光度；

按公式計(jì)算色度值（需根據(jù)比色皿厚度調(diào)整，如濃色啤酒需乘以稀釋倍數(shù)）。

色度分類(lèi)與典型啤酒示例

色度范圍（EBC）顏色描述典型啤酒類(lèi)型

2-14 淡黃色至金黃色淡色拉格、皮爾森、小麥啤

15-40 琥珀色至紅褐色棕色艾爾、維也納拉格

>40 深棕至黑色世濤、波特、黑啤

影響色度的關(guān)鍵因素

??原料??：麥芽烘焙程度（如深色麥芽增加色度）；

??工藝??：糖化氧化程度、煮沸時(shí)間（氧化反應(yīng)加深顏色）；

??水質(zhì)??：高碳酸鹽或硬水會(huì)促進(jìn)色素溶出。

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